ada kek

9 Temmuz 2017 Pazar

Peyniri Bebek Muamelesi ile Büyüten Şehir-KARS



      Tom ve Jerrry çizgi filmini izlemeyen yoktur sanırım. Bu çizgi filimi çok severdim ve hala da bu sevgiden vazgeçmiş değilim.
      Beni yollara düşüren  bu çizgi filmde sık sık görünen delikli peynirlerin bilinç altımda ki kalıntıları mı, yoksa lezzet merakım mı ? bilemiyorum ama, harika bir peynir yolculuğu yaptım.






       Kars ilklerin şehri derler, bu şehirde ben de pek çok ilkler yaşadım.
      Her girdiğim dükkan eski kaşar ve gravyer peynirleri ile doluydu. Çok az miktarda tel peyniri ve küflü peynir bulunuyordu. Petek ve sıvı bal ise daha geri planda kalmış.
     Halbuki 15 yıl önce Kamu kurumunda çalışırken Kars'lı arkadaşlar vasıtasıyla petek bal siparişi verirdik. Öğrendim ki Kars'daki hemen hemen her firmanın artık internet üzerinden satışı bulunuyor.


     Evet.. Planlarımın içerisinde gravyer ve eski kaşar ile bal satın almak, peynir konusunda bilgilenmek vardı. Ama bu kadar muhteşem bir peynir yolculuğu olacağını düşünmemiştim.
     Eski kaşar ve gravyer peynirinin yapım aşamalarına şahit olmak için tabi ki rota Boğatepe Köyü oldu.


     İsviçre'nin Gruyere kasabasında üretilen Gruyere peyniri bizde Kars Gravyeri olarak yer edinmiş. Boğatepe Köyünde dünyaca kalitesi onaylanan gravyer peynirinin ilk üretimi, Rus işgali sırasında köyü ziyaret eden bir Alman Peynir tüccarı sayesinde  başlamış.
      Önce Fabrikasyon denilen İmalathaneye gittim. Şaşırtıcı görüntüler beni bekliyordu.. Örneğin, imalathanenin dışında bir borudan dışarıya bembeyaz süt akıyordu. Peyniraltı suyu dediler. Ancak henüz lor bile yapılmadan atılan bol kalsiyum deposu sütün bir sonraki haliydi. . Neden lor yapılmadığını sordum.  Firma yetkilisi nereden bilsin, sarı saçlı şehirli kadın evinde peynir yapıyor. Şaşkın gözlerle fiyatının çok ucuz olduğunu, emeği ve maliyeti karşılamadığı için lor yapmadıklarını söyledi.


     Hayalim, kalsiyum deposu bu süt artığının bir gün en azından ekmek yapımında kullanıldığını görmek.  Bu şekilde kullanılsa, belki kalsiyum ilaçlarına bu kadar ihtiyaç kalmazdı diye düşünüyorum.
      Her ne kadar fabrikasyon olduğu söylense de eski kaşar peyniri de çoğunlukla el emeği ile yapılıyor.


     Kaşar peyniri için, süt krom kazanlarda mayalanıyor, daha sonra süzülüyor.
      Beklemeye alınıp, sertleşince tekrar buharda ısıtılıp, eritiliyor.
      Ve tezgah üzerinde hamur gibi katlayarak elle yoğruluyor. 3 kez bu işlemin tekrarından sonra çember kalıplara yerleştirilip, oda sıcaklığında soğumaya bırakılıyor.


     Bekleme odalarında ahşap raflar üzerinde 3 gün, günde iki kez olmak üzere alt üst çevriliyor.
      6 ay sonra yemeğe hazır hale gelen kaşarları 2 yıl boyunca biz de rahatlıkla tüketiyoruz.
Yapılan bu işlemlerin neresinde fabrikasyon var diye düşündüm. Biliyor musunuz, yalnızca suyun buharla ısınması işlemi, seri aynı gramaj kalıpları ve krom kazanların kullanılması zorunluluğu dışında bir şey bulamadım.
     Ben bu işleme ''çok emek çok lezzet'' dedim ama gravyer peynir yapımını görünce ve tamamen el emeğine ve bilek  kuvvetine dayanan işlemler karşısında saygıyla eğilmekten başka bir şey yapamadım.
     Eski usullerle gravyer yapımının başrol oyuncusu, altın ve bakır karışımından yapılmış devasa kazan.



     Kısaca anlatmak gerekirse, Gravyer Peyniri şirden mayası ile bu kazanda mayalanıyor. Sonra özel bezlerle askıya alınıyor.
      Büyük cenderelerde bekletip üzerine kat kat bezler örtülüp, ağırlık ile sıkıştırılıyor. Sık sık bu özel dokulu bezler değiştiriliyor, cendere sıkılıyor ve ağırlık arttırılıyor.. Bu cenderelerin İsviçre'den geldiğini, Türkiye'de üretilmediğini öğrendim.


     Geleneksel Gravyer bekleme odalarında, gerekli olan ısıyı yakalamak ve aynı lezzeti kaybetmemek, iyi bakteri üremesini sağlamak için hala soba yakılıyor. İçerisi saunadan biraz hallice diyebilirim.


     Gravyer tekerlerinin her biri 87-90 kilo civarında. Kabuklanmasının sağlanması için bu sıcak nemli odalarda bekletilen gravyerler insan gücü ile günde 2 kez çevriliyor. Bu size çok basit gibi gelebilir ama düşünün 90 kilo. Ayrıca ahşap raf üzerinde bu gravyerlerden en az 100 adet var.
     Peynirlerin üst kısımları kaya tuzu ile ele tuzlanıyor.
     90 kilo olan bir gravyer peyniri için ortalama 1200-1400 kilo civarında süt gerekli olduğunu biliyor musunuz? Yani kabaca 1 kilo gravyer 11-13 kilo civarında sütten üretiliyor.


     P.Ş peynir imalathanesinin kapılarını bana açan gravyerin yolculuğunu anlatan, Gravyerleri bebek büyütür gibi, severek dokunarak üreten Niyazi Bey'e teşekkürlerimi iletiyorum.
      Bir yerin bir konu üzerinde uzmanlaşması, kendini bu konuda tanıtması, tek olması ve kaliteyi koruması takdir edilecek bir olay. Kars üreticileri bu yola baş koymuş Tebrikler..
     Gelelim iyi bir gravyer peyniri nasıl olmalı.
     Rengi sarı, kabuğu koyu renkte olmalı,
     Delikleri 1-2 cm civarında olmalı,
     En az 6 ay bekletilmiş olmalı,
     Bir de mutlaka Kars'tan alınmış olmalı.
     Boğatepe Köyü'nün eski adı Zavot, yani Ruscada fabrika demekmiş. Birleşmiş Milletlerin kalkınma proğramının desteği ile Zavot adında bir Peynir Müzesi kurulmuş. Burada özellikle peynir yapımında kullanılan eski aletler bulunmakta. Elektirikler kesik olduğu için net göremedik ama müzenin varlığından mutlu olduk.


     Kars'a gelmeyi düşünüyorsanız. Boğatepe'deki mini pansiyonda kalabilir, mandıralarda peynir yapımı aşamalarına katılabilir, ot toplamaya çıkabilir, bu otlardan kurutup kendi çayınızı elde edebilirsiniz. Köyü ve civarını dolaşmak için bisiklet turları bile mevcut.


     Yol boyunca Aygır gölünün muhteşemliğini, yemyeşil çayırlarda ineklerin otladığını, organik yaşamın ne olduğunu ve hala gerçek bakkal amcanın varolduğuna şahit olabilirsiniz.


     Yollar harika, kış aylarında bile açık ve rahatlıkla yolculuk yapabilirsiniz.
     Aralık ayında Çıldır ve Sarıkamış için özel gezim olacak, Bu gidişimde kaz eti yemiş olsam da, gerçek kuyuda pişen kaz eti yemeden, mümkün değil Kars gezim bitmez. Kim bilir belki sınır ötesine doğru yol alır, Ağrı dağını daha yakından görür, tırmanışa geçebilirim.


    Kars şehrinin tarihi dokusu ve yöresel diğer lezzetleri ile ilgili yazıma blogumdan ulaşabilirsiniz.
      Çıldır gölü ve Sarıkamış ise Aralık ayı gezi planımda.


      Kars'tan neler alınır. Bence öncelikle peynir, peynir, peynir.
      (Bal, sarıyağ, eski kaşar, gövermiş çecil, tel peynir, gravyer, eski kaşar,) Eski kaşar 22-25 tl. Gravyer Peyniri 45-55 tl civarında, ancak ben özel olduğu söylenen yalnızca bir firmada olan 80tl.lik gravyer peynirinden de bir miktar aldım. Daha ucuz fiyatlara taze kaşar ve diğer peynirlerden de bulabilirsiniz, ben tercih etmedim.
      İstanbul'a dönüşte valizimden çıkanların bir kısmı.
   

      Ulaşım için İstanbul'dan Kars'a Türk Hava Yolları ve Pegasus ile ortalama 2 saatte ulaşabilirsiniz.
      Araç kiralama ücreti diğer şehirlerimize göre biraz pahalı.
      Hava limanından merkeze otobüs ve taksi ile ucuz bir bedelle kısa sürede ulaşabilirsiniz.
      Alışveriş yaptığım firmalardan öne çıkanlar.
      P.Ş mandıra
      Zavotlar Mandıra
      Alioğlu Ticaret
   
     Boğatepe Köyündeki imalathane ziyaretimde her türlü kolaylığı sağlayan ve muhteşem ilgileri içinKars Belediye Başkanı Murtaza Karaçanta ve Özel Kalem Müdürü Sevgili İlker Pekyıldız' a çok teşekkürler.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder